Soy vegana desde hace unos años y una de las cosas que más echaba de menos era la textura del merengue. Por suerte, nuestro amigo Google me hizo descubrir un sustitutivo maravilloso y que me sorprendió mucho: la aquafaba.
La aquafaba es el líquido amarillento que queda tras cocer las legumbres, especialmente los garbanzos. Normalmente no se le da mucho uso, pero tiene propiedades muy interesantes, como la capacidad de formar una espuma muy similar al merengue si se bate durante unos minutos. ¿Cómo ocurre esto?
No está del todo claro, pero se debe a las características que aportan las legumbres al agua en el que se están cociendo. Al cocerse, los hidratos de carbono (almidón, azúcares y fibra) y proteínas (como albúminas y globulinas) pasan al agua. Cuanto mayor sea la temperatura, la presión y el tiempo de cocción, mayor cantidad de sustancias pasarán al agua.
Parece que, en parte, la capacidad de hacer espuma se debe a que las proteínas y almidones provenientes de las legumbres que quedan en la aquafaba hacen que, al batir, se formen burbujas de aire que quedan suspendidas en el líquido. Esto es lo mismo que ocurre al hacer merengue con huevo.
También parece que influye la presencia de saponinas en este líquido. Las saponinas son glucósidos oleosos solubles presentes en varios vegetales que tienen la capacidad de producir espumosidad cuando se agitan en disolución.
Sea como sea, el efecto de la aquafaba batida es muy agradable y da bien el pego como merengue. Si no lo habéis probado, os lo aconsejo. Os dejo aquí una receta por si queréis probar 😉.
Fuentes:
Me suena haber oído que se usa también como sustituto del huevo para mulsionar aceite en un sustitutivo de la mayonesa. Qué estupendas son las legumbres, que hasta el agua de cocerlas tiene valor :-)
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